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                六和義大廚拿手菜肴——淮揚菜

                時間:2021-09-07 17:22:57  編輯:六和義快餐網絡部   來源:六和義快餐有限公司
                淮揚菜是中國傳統四大菜系之一,發源于揚州、淮安。菜系充滿淮、揚特點。原料多以水產為主,淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料,十分講究刀工,刀功比較精細,尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精致,滋味醇和;在烹飪上則善用火候,講究火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;注重鮮活,口味平和,清鮮而略帶甜味。今天六和義大廚就給大家普及幾個經典淮揚菜的秘方!
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                1.淮揚菜的特色菜品-三絲敲魚
                 
                三絲敲魚應該選擇肉中沒有細刺的原料,如鯇魚,加工前要剔去刺,在敲制時負肉應放在干淀粉上進行敲制,魚肉敲好后應放人沸水中預熟定型。三絲敲魚的操作步驟有敲魚、沸水預熟、涼水過涼、改刀成條、加熱調味燒制。三絲敲魚的三絲是指香菇絲、熟雞脯肉絲、熟火腿絲。敲制時淀粉不宜太多,否則影響口感。
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                2.川菜的工藝特色
                 
                川菜特色烹調方法有干煸、水煮、干燒等,干煸的特點是不換鍋、不劃油、不上漿、不掛糊。干煸技法不僅可以使原料增加干香口感,還更有利于原料吸收調味鹵汁。水煮是川菜的特色,對原料的成熟要求是斷生即可,不能將原料煮老。干燒的特點是菜品不勾芡、不帶鹵汁,但不表示燒制時不加水,只是燒制后要將鹵汁收干。
                 
                3.川菜的特色菜品-回鍋肉
                 
                回鍋肉選用的原料是帶皮的豬后臀肉,一般不選擇五花肉。在煮制時,肉的成熟度應該是五成左右。如果在煮制時過于軟爛,豬肉就會失去彈性,不能卷曲?;劐伻獾呐腼兎椒ㄊ庆猿??;劐伻獾牟似诽厣巧珴蓯偰?、香氣濃郁、咸鮮微辣、略帶微甜、肥而不膩。
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                4.川菜的特色菜品-水煮牛肉
                 
                水煮牛肉選用的原料是黃牛肉,水煮牛肉的烹飪方法是氽。水煮牛肉的肉片在加熱前要進行制嫩及腌制處理。水煮牛肉的必需調料有醬油,郫縣豆瓣醬、糟汁、干辣椒、花椒、蔥,味精等,水煮牛肉的菜品特色是色澤紅亮、質地細嫩、麻辣湯鮮、汁濃味厚。水煮肉片下鍋后不宜過分攪動,否則肉片易脫漿,湯汁易渾濁。
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                 5.川菜的特色菜品-毛肚火鍋
                 
                毛肚火鍋選用的原料是水牛的百葉肚。毛肚在加熱前要將雜物、黑膜和草味清理干凈,但不能用漂白劑等方法加工。毛肚火鍋中的底湯以牛肉湯為主。毛肚火鍋中的辣味調料有豆瓣醬、辣椒粉等。毛肚火鍋的特色是自燙自食、味重麻辣、湯濃鮮香、原料多樣,毛肚火鍋的操作要領是豆瓣醬、辣椒粉、花椒一定要炒出香味,但不能焦煳。
                 
                6.川菜的特色菜品-宮保雞丁
                 
                雞肉在改刀前要先拍松,然后還要剞刀,便于入味。宮保雞丁上漿時要加入鹽、淀粉、醬油、濕淀粉,花生米應在菜品成熟后加人,可保持酥脆。宮保雞丁必用的調料有干辣椒、姜片、醬油、糖、花椒、酒、湯、醋、蒜片、蔥粒。宮保雞丁的特色是雞丁細嫩、花生酥脆,辣而不燥、略帶酸甜?;ń废洛侅猿磿r,火力要小,讓香味充分揮發出來。
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